جعفر شهرى باف
132
طهران قديم ( فارسى )
غذا نوعى قاتق است كه با نان ميخورند و هم از آن به صورت پسغذائى و دسر استفاده ميكنند . خاگينه گوجهفرنگى : مواد لازم : تخممرغ ، آرد ، پياز ، گوجهفرنگى ، روغن ، ادويه ، فلفل ، نمك . دستور طبخ : براى هر چهار نفر 5 تخممرغ ، دو قاشق كامل آرد ، آب ، سه گوجهفرنگى متوسط ، دو پياز متوسط ، يك قاشق چايخورى ادويه و فلفل و نمك . پياز را مانند گوشت قيمهاى خرد كرده در روغن سرخ بكنند و عسلى رنگ كه شد درآورده در ظرفى جداگانه بريزند . آب گوجهفرنگىها را گرفته داخل پيازداغ كنند و تخممرغها را شكسته روى آن بريزند و آرد و نمك و فلفل و ادويهاش را هم ريخته خوب هم بزنند ، حاضر كه شد روغن در ماهيتابه داغ كرده توى آن ريخته ماهيتابه را تا مايهاش صاف بشود تكان بدهند . يك رويش كه پخته شد برش داده برگردانند ، يا 15 تا 20 دقيقه در فر 200 درجه بگذارند . مىتوانند براى پختن مايه از همان روغن پيازداغ نيز استفاده بكنند . تخممرغ نيمبند : بهترين تخممرغ نيمبند آن است كه سفيدهاش مانند شير شده باشد و آن به اين قاعده است كه پس از جوش آمدن آب تخممرغ را آهسته كه به ته ظرف نخورد و نشكند در آب رها كرده سه دقيقه صبر بكنند . اگر در آب آن مقدارى نمك بريزند از تركيدن تخممرغ به شرط سالم بودن تخممرغ جلوگيرى مىكند . به شرط آنكه تخممرغ در يخچال نبوده و الّا با آب سرد بپزند . تخممرغ و سيبزمينى : تخممرغ و سيبزمينى هر دو را با پوست پخته ، سپس پوست بكنند و با روغن اعلا يا كره كوبيده يا با پنجهء چنگال نرم و مخلوط نموده